Zeytinyağı her sıvı madde gibi donma ve kaynama noktaları vardır. Normal şartlarda 13 ile 14 derece sıcaklıkta muhafaza edilmesi gereken zeytinyağı daha soğuk bir ortamda donma reaksiyonu gösterir. Hakikilik testi olarak da kullanılan söz konusu değişim aslında oldukça sıradan bir donma işlemidir. Zeytinyağı normalde 7-8 dereceden itibaren kristalleşmeye başlayabilir. Zira her zeytinyağının gördüğü işlem ve üretildiği zeytin çeşidi aynı değildir.
İnsanlar tarafından üretilen ve su gibi saf olmayan zeytinyağı farklı değerlerde donma gösterebilir. Yapılan çalışmalarda -30, -35 derecede donan yağlar da gözlemlenmiştir. Buzdolabının normal iç ısısının +4 derece olduğu düşünülürse, buzdolabına konulan her yağ donacak anlamına gelmez.
Donmaması zeytinyağının yapıldığı zeytinin cinsiyle, üretim tekniği ile ilgili olabilir. Ya da çok yüksek polifenollü yağlarda daha düşük ısıda donabilir. Öte yandan farklı yağlarla karıştırılmış yağlar da buzdolabında donabilir.
Dolayısı ile bu test, zeytinyağının hakiki olup olmadığına dair kesin bir gösterge değildir. Gerçek olup olmadığı ancak kimyasal analiz sonucunda anlaşılabilir.